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70%健康マガジン
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醤油作り二年生
今年も仕込みました!うみたま醤油!
2014年3月8日に近所の醤油仲間がわが家に集合。

今年も木の樽を使用。
木は乾燥すると縮むので、水漏れするおそれがある。
なので、数日前より樽に水を張り準備しておいた。

当日、大量のお湯を沸かし熱湯をかけ麹の到着を待つ。

明科の丸山醸造店さんに麹加工していただいた
大豆と小麦に、自然海塩「うみたま」をまぜる。

舞い上がる麹菌を吸い込むと、高熱にうなされる場合があるので
しっかりしたマスクが必須となる。

樽に移し

当日の汲みたての万願寺の湧き水を加える。
(北アルプスの天然水で、当然塩素消毒をしていない)

家の北側にある味噌小屋に樽を設置し
かき混ぜて仕込み完了!

(手前の4斗樽は昨年仕込んだ醤油
もろみの状態ですでに美味い!)

この日から愛情を込めかき混ぜ
時間をかけて麹菌のお手伝いをし
熟成されるのを待つ。

今から数年後の搾りが楽しみ♪

醤油の原材料は
大豆・小麦・塩・水(+麹菌)である。
※市販の醤油にはこれ以外に
いろいろ入っているものの多いが
本物の醤油をいただきたい。

今回は4斗樽を1樽で内訳は以下です。
大豆15kg
小麦15kg
自然海塩13kg
天然水33kg

もちろん、純国産の
丸大豆醤油である。

※長野は海がないので塩だけは
沖縄の粟国島産の「うみたま」を取り寄せたが
ほぼ地元産の醤油である。


農林水産省のホームページをみると大豆の93%は輸入とある。
市場に流通する醤油の原材料は基本輸入大豆だろう。

どこから輸入しているのかというと
平成24年(1〜12月)の実績では
1位、アメリカ(176万トン)
2位ブラジル(55万トン)
3位カナダ(38万トン)
4位中国(4万トン)となっている。
ちなみに輸入全体の約65%を占めるアメリカでは
米国内で栽培された大豆の93%が遺伝子組み換え種子とされている。
もちろん他の国々も遺伝子組み換えが盛んである。

豆腐や納豆など加工食品に遺伝子組換え大豆を使用した場合
遺伝子組換え農産物の使用の有無についての表示義務がある。
ところが困ったことに日本の法律では
醤油(油も)の原材料に遺伝子組換え大豆を使っていても
表示の義務はない。

【醤油の選び方】
もし、醤油を購入する場合は
命をいただく観点からも
生きている本物の生揚醤油を選びたい。
(通常は流通のためしっかりと火入れをしている)

有機大豆とか大豆の栽培方法も重要な選択要素だが
国産大豆使用を選びたい。

また、大豆を丸ごと使う丸大豆より
油を搾ったカスである脱脂加工大豆が原材料となる醤油も多いので
一物全体食の観点からも丸大豆醤油を選びたい。

そして、醤油を見極める際に
命の次に重要視して欲しいのは「塩」である。

醤油の約15%は塩なので
その健康への影響力はとても大きい。
メーカーも塩にこだわったからといって
商品価格に反映させ辛いので
大豆にはこだわっていても塩は輸入の天日塩どまりの場合が多い。

その他、水や麹菌
原材料の製法(自然栽培や有機栽培など)に
こだわりがあると尚良い。

結局、買うより作ったほうがいいのでは
と私はなった。

今年の仕込みも、もろもろ事情があり
自分たちで麹加工はせずに醸造のプロにお任せした。

来年は自分たちで大豆づくりからできるといいな。
更に麹菌にまでこだわりたい。

搾りは、自分たちでしたいので
搾り機を仲間内で作ろうということになった。

今回、醤油仲間のみっちゃんが家庭用搾り機の試作をしてくれた。
試しに昨年仕込んだ「うみたま醤油」を少し搾ってみたところ

なんということでしょう!!
めっちゃくちゃ美味い!!!

急遽、冷凍庫から年末についた餅を出してきて焼いて
搾りたてに生きている生揚げ醤油をつけて食べた。

息子と奪い合うほど美味い!!
感動!嬉しい~!
(↓これはイメージ写真です)


搾りの質を考えると、まだまだ調整が必要だが
試作機第一号としては素晴らしい結果が得られた。

まだ、醤油づくり二年生のぺいぺいだが
今のところ食養生へのこだわりが
良い結果をもたらしているようだ。
これからが楽しみである。
| 調味料 | 23:50 | comments(400) | trackbacks(0) |
うみたま味噌作り
三年味噌作りに挑戦!(現在11ヶ月目)

食の選択基準
第一:おいしい
第二:心身が喜ぶ
第三:本物

先ずは旨いのは絶対条件である。
その上て心が喜ぶ美味しさであると同時に身体に元気になること。
続いて、国産の良質素材で、伝統的な製法でつくられた
本物がよい。

つまり食養生的によいものを選ぶ。

私はほぼ毎日、朝夕と味噌汁を食べている。


野菜へのこだわりも大事だが調味料のこだわりの方が重要。
その中でも摂取頻度の高いお味噌はいいものがよい。

出来れば自分で作りたい。


幸運にも昨年三月に、安曇野で味噌を作る機会を得た。
毎年、こだわりの味噌を作っているグループがあり
そこに参加させていただいた。

元々こだわりの味噌を作っていたようだが
更に食養生的にこだわりたく協力してもらえた。
(須長さんありがとう)

2012年4月3・4・5日に味噌を52垰店む。

味噌の10数パーセントを占める「塩」を何にするかは超重要である。

塩の専売制当時からこだわりの塩を40年も作り続けている
小渡さんと食事療法士辻野が理想を追い求めて作った
自然海塩の「うみたま」を使用した。

うみたたま
http://www.umitama.net/

このことにより、市場には流通していない
食養生的にも最高級のお味噌ができることになるかも!

ただ、リスクがある。
にがり(ミネラル)の多い自然海塩だと
相対的に殺菌作用のある塩化ナトリウムの割合が減る。
特にうみたまはにがりを多く残している。

つまり、カビるリスクが高まる。

そして、見事にカビた。


ちなみに5月頃、一緒に作った人たちからカビたとの報告があり
我が家もカビを取ろうかと味噌小屋に入り見てみた。

その際、きれいな色のカビがわんさかと繁殖していた。
あまりの勢力に、カビを取らずに蓋をした。

それか夏を越し冬になり、
先日、ついにカビを取って味噌を味見してみようと
蓋を開けた。


どうやら、春夏には表面の5ミリから、場所によっては数センチほと侵食して
繁栄して、冬に沈静化したらしい。

3樽合計3.8圈7.3%)ほど、カビ達に提供したことになる。
金額にして2,400円程(原材料のみでの)

泣く泣く、上部の味噌を捨てると
かわいい「うみたま味噌」が出てきた。


そして、さっそくお味噌汁にして味見をした。
(一番上の写真:自然濃の玄米と小豆ごはんにと一緒に)

結局夏に天地返しもしなかったので
熟成が甘いせいかまだ、まとまりがなく個々が主張していいた。

それでも、麹の甘味がやさしく
とても豊富なミネラルがまろやかさを出しており美味しくできていた。

三年味噌にするためには
ここはまだ通過点。
2年後が楽しみだ。

さて、今年の春夏はどうなることやら。

今年は木樽に仕込もうかな。



以下は味噌作りのこだわりに関する詳細です。
こだわり味噌に興味のある人だけどうぞ。

****************
味噌を熟成させる麹菌は嫌気菌といい空気に触れない方がよい。
そして、表面を覆っていたカビたちは好気菌なので
表面の塩分濃度がカビの繁殖に影響を与えるという仮設を立て
表面に自然海塩をまぶしておいた。


3樽あったので
塩なし、塩かぶせ(100g)、しっかり塩かぶせ(200g)
の三種類で実験。

結果はどれもカビた。
多少の勢力の差はあったものの。

それぞれラップをかぶせていたが
1つだけ内蓋付き(塩かぶせ)のものがあった。
これは心なしか侵食が浅かった。
それに加えて細長いので空気に触れる割合が少ない分
カビに提供した味噌も少なかった。
26埣1.27圈4.9%)


考えられる原因は2点
・そもそもの塩分濃度が足りなかった。
・仕込みが4月だったので、麹菌が味噌を熟成させる前に
温かい季節になったためカビ菌に負けてしまった。

この辺りを踏まえ
今年仕込むのは調整をしよう。

具体策としては
仕込みを早めの時期に行う。
自然海塩の場合は更に塩の割合を増やす。
そして須永家流にクマ笹で表面で覆うとか
細長い樽を利用するなど、改良の余地は多々ある。

あとは伝統製法という点では
木樽にも挑戦したい。



そもそも食養生的な味噌へのこだわりを説明したい。

よいお味噌を選ぶ際に難しいのは
何が良質素材なのかという点でもある。

味噌の原材料は
「大豆」、「麹」、「塩」、「水」
食養生で重要視したいのは「一物全体食」の素材かどうか。

「大豆」:丸大豆(油を絞った後の脱脂大豆とかではない)
これは市販のものでもほぼ問題ない。(醤油は丸大豆か脱脂大豆かの注意が必用)

「麹」:麹菌とお米を混ぜあわせ、味噌用に麹をつくる。
一物全体食の観点からは「玄米麹」が好ましい。
(ただ、玄米だと難しい。米は麹菌の餌として蒸したもの使うため
白米の方が麹菌は楽に繁殖でき米麹が作りやすい。)

「塩」:塩は雑菌の繁殖を抑えるため味噌が保存食として腐らないためには
10数%は必用。それ以外にも麹菌の働きや出来上がりの味にも大きく影響する。
味噌には結構大量の塩が入っており、この塩が自然海塩か精製塩かで
まったく異なる。

「水」:良質の天然の湧き水がよい。大豆や米を倍ほどに浸水させてから作るので
 これまた結構な割合である。

 

そして今回は
味噌作りの主催者である鈴木さんの無農薬・無化学肥料にて大豆を作っている。
米麹はなんと、米麹づくりから自分たちで行なっていた。
しかも玄米で!!

塩は私のこだわりを快諾していただき
にがりを残している自然海塩「うみたま」を使用。

そのため、うみたまを特別社販価格で使っても
味噌の原材料費が1.5倍になった。
(元々、鈴木さんの好意で大豆や玄米などは超低価格にて提供いただいていたので
塩の占める割合が増えた。大豆等が相場提供だったら1.2・3倍ぐらいかな。)

水は安曇野のおかげで蛇口から北アルプスの天然水がでてくる。
それを須長さんが持ち込んだ浄水器で塩素を除去。



•2012年のうみたま味噌作りスケジュール

3月17日(土)13時〜夕方……大豆の選粒
4月3日(火)13時〜夕方……麹の米蒸し、種付け
  4日(水)10時〜夕方……大豆の蒸しとつぶし
  5日(木)9時〜12時……つぶし大豆、塩、麹の計量、混合 各自桶へ詰め込み。
5月半ば カビを見て見ぬふり
12月頭 カビの沈静化を確認、確認をすぐに蓋を閉じる。
2月18日 ついに味噌小屋から出してカビを取る。試食!
 

| 調味料 | 11:08 | comments(159) | trackbacks(0) |
にんべん見学会
先日、にんべんという310年続いているカツオ節の会社を見学してきました。

このにんべんという会社がすごい。
310年ですよ!!しかも日本で初めて商品券を発行した会社です。
http://www.ninben.co.jp/

実は私、調味料ジュニアマイスターの資格を持っており
更に上位資格の調味料マイスターの方々の見学ツアーに
参加させていただきました。

企画者の方一名が風邪で来れなかったのですが
美女3名と共に見学ツアーを楽しんできました。

そこでカツオ節削り体験と


味見体験をしてきました。


にんべんの社員で調味料マイスターのSさんが
講師をしていろいろ紹介してくれました。多謝!

そこでは非常に興味深い話が多く聞くことができた。
だしの裏表示の見方とか。業界の動向とか。

裏表示に関して少し紹介。
「つゆ」を買うときどこを見ますか。
そうめんのつけ汁から煮物の味付けまで活躍する「つゆ」
ストレートとか2倍濃縮とかいろいろ出てます。

カツオ節から、いわゆる「だし」がとれます。
このだしに醤油や砂糖、塩、みりん等をくわえて「つゆ」を作り
商品化してスーパーの棚にならぶのです。


ここでいいものの見分け方。
裏の原材料を見ると様々な名前が表示されています。
出来るだけシンプルなものがいいですね。
「つゆ」の中で一番コストがかかるのが「しょうゆ」です。
なので良い「しょうゆ」をしっかり入れているものが
いい「つゆ」です。
しかし、コストを抑えるためメーカーによっては
「しょうゆ」の割合を減らします。
そうすると色が薄まるのでカラメル色素で色づけをしたりします。
また、味の調節等で化学調味料を入れるなど
多くの商品には添加物入っています。

にんべんさんはしょうゆをケチっていません。
しかも無添加のつゆ等の商品も豊富です。

そこで問題になるのは「つゆ」の裏表示の特別ルール。

通常の加工食品のノーマルな裏表示では
原材料の欄には割合の多いものから順に表示します。
しかし、「だし」に関しては特別ルールがあります。
原材料名の一番最初には「しょうゆ」
二番には「風味原料」を表示することになってます。

つまり、「つゆ」に関しては
「しょうゆ」を少ししか使っていなくても
堂々と一番最初に記載できるのです。

これは私、初めて知りました。

その他、かつおぶしの原材料の欄に
「カツオ節(国内産)」という表示があった場合
この括弧の意味は
水揚げや一次処理は海外の港ですぐに行い
カビ付け等の生産は国内で行いました。ということだそうです。

今回は本当にいろいろ勉強になりました。
さすがに15年間もかつおぶしメーカーにいる人は深いです。
Sさん本当にありがとうございました。
感謝、感謝!!

帰りに日本橋から東京駅まで無料循環バスを使いました。
日本橋の三越や、高島屋、宝町の駅等をま巡り
東京駅の八重洲口まで10分に一本ペースで走ってます。

近くに地下鉄の駅はあったのですが
このブログに書こうと思い乗ってみました。

祝日ということもあり大混雑です。
そして東京駅で降りると
また大量の人が乗り込んでいました。


たぶん、全員乗り切れないと思います。


とても楽しかった。
見学会を企画してくれた調味料マイスターの方々
本当にありがとうございました。
多謝!
また行きましょう!
次回は工場見学とか・・・。
| 調味料 | 18:57 | comments(34) | trackbacks(0) |
いただけない醤油の話
中国産の醤油に、大豆の代わりに頭髪が入っていたという
びっくりニュースが…。

醤油は我々日本人が普段から口にする、無くてはならない
代表的な調味料! それが頭髪入りとはいただけません。


さて、そもそも醤油って何からできているかご存知ですか?

続きを読む >>
| 調味料 | 23:24 | comments(18) | trackbacks(0) |
日本人にとって最良の塩
巨人から横浜に移籍した工藤投手。

すばらしいね。
43歳で超一流が集まるプロ野球界でいまだ現役。

いったい何を食ってたらそんなんになるんやろうか?
そしてどんな「塩」を使ってるんやろうか?

そろそろ僕がやっている株式会社SoRAで「塩」を商品化
できそうなので、そんなことを考えてしまいました。

続きを読む >>
| 調味料 | 17:31 | comments(2) | trackbacks(0) |
解禁
11/16、全世界でボジョレーヌーボーが解禁になりました。

その流れに乗って、我が家の梅酒もついに解禁!!
いや〜、漬けてから4ヶ月ちょっと。待ち遠しかった。

蜂蜜で漬けたのと
黒糖で漬けたのと
2種類♪

まだ、浅くて尖った感じがとても愛しくて、美味しかった〜。
素材にこだわったのはもちろん、自分の手で作ったからまた格別。


さてさて、梅酒は身体にいいのか否か?

梅酒自体に善悪はなくてですねぇ〜
問題はそこで使用する「糖」が問題やねん。

だからウチは「氷砂糖(精製糖)」の代わりに
蜂蜜とか黒糖(未精製)を使っています。

一番のポイントはどんな「糖」を使うかです。


さすがに味の観点から言えば、梅と酒がどんなものかも重要ですね。
もちろん我が家の梅酒は梅も酒もめっちゃこだわってますよ。

これから熟成されていくのが楽しみです。

ただ、熟成する前にすべて消費されきってしまうのがちょいと心配・・・。
周りはうまいものに目がない人たちばっかりなので(笑)。

来年はみんなにバンバン振る舞えるよう、もっと大量に漬けよう。

| 調味料 | 18:18 | comments(25) | trackbacks(0) |
■「白い粉」の脅威
試合後の判定巡るヤジで亀田大毅のファンが乱闘騒ぎする
事件がありました。

不意に小学生の頃、兄とジャッキーチェンの映画を見た後は
必ず興奮した兄に蹴られたのを思い出しました(笑)。

やっぱり格闘技を見た後は熱くなっているからキレやすく
なったり、暴力的になってしまうんでしょうね。


最近、日本でもアメリカ型の凶悪犯罪が増えているだとか、
キレやすい子供が多くなっているとか言われています。

どうして子供たちはキレやすくなったのでしょうか?
実はとても興味深いレポートがあります。


「砂糖を摂る過ぎるとキレる・・・情報時代に必要な健脳食」

 従来より若者が暴力的になったり、異常な行動するのに食事との
関係が指摘されている。イギリスでの実験(マッカリン博士)によ
ると「イギリスの上流階級の食事を与えたネズミの檻の中ではネズ
ミ同士が噛みつくようになり、弱肉強食の修羅場になった」という
報告がある。日本でも昭和52年から高尾利数法政大学教授が児童の
怠慢現象、移り気的な行動パターン、ノイローゼ症状、青年犯罪、
凶悪犯罪の増加は白砂糖の摂りすぎに原因があるという実験データ
を発表している。岩手大学の大沢博教授の実験(昭和57年)では、
少年院と連絡して校内暴力事件を起こした少年11名(翌年90名)と
個別面接して食生活を調査した。その結果全員が加糖飲料などを大
量摂取、甘いお菓子やスナック甘味を好んでとっていたことが判明
した。そして救いはこのような少年も食生活を変えると、2〜3週
間で性格が穏やかになり、認識力を発揮したという実験結果である。

→白砂糖の大量摂取
 →精製された糖は吸収されやすいので血糖値が一気に上がる
  →インシュリン(血糖値を下げる唯一の体内物質)の過剰分泌
   →低血糖
    →脳への影響
     →精神世界の荒廃

という因果関係がこれらの学者のほぼ共通認識なんですよ。


通常1.5リットルのジュース一本には、角砂糖25個分もの白砂糖が
入っています。皆さん白砂糖を摂り過ぎていませんか?

だから甘いものを食べてはいけません。

というワケではなく、甘いものが大好きな人は精製されていない糖を
摂取すればいいんです。

→精製されていない
 →様々なミネラルを含んでいる
  →吸収に時間がかかる
   →血糖値の上昇が緩慢

てな具合です。


黒糖や蜂蜜、メープルシロップ、てんさい糖などがベストですね。
ただし、白砂糖を加工しているものも多いのでご注意を。

つまり白砂糖以外。人工甘味料は白砂糖とは異なる理由より賛否両論
なのでオススメできないです。


せっかく甘いものを食べたなら、幸せな気分になりたいですよね(笑)。

辻野将之@東洋の渦潮
| 調味料 | 23:59 | comments(348) | trackbacks(4) |
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