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70%健康マガジン
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醤油しぼり体験
 醤油と言えば日本の伝統的な調味料です。
しかし、昔ながらの醤油って、とても少なくなっています。

今、あなたが口にしている醤油は本当に醤油でしょうか?
(醤油の現状に関しては末尾に記しておきます。)

さて、先日ご近所の醤油仲間の醤油しぼりに
参加してきました。

しぼり師さんが手作りの槽(ふね)と奥はお湯を沸かす大鍋。


この日は早朝から万願寺に
北アルプスの天然湧水を汲みにいきました。


今回は私が仕込んだものではなく
醤油仲間が昨年仕込んだもので、しぼりに便乗させてもらいました。
ありがとう!

本来は木樽で風通しのよい涼しいところに置いて
数年熟成させるのですが、本日の醤油もろみは
温室でガンガン発酵を促し半年ほどの熟成期間で出来上がる方式で一年半を経たものです。
最初、木樽で仕込んだが隙間から漏れやむなくプラ樽に移したようです。

仕込み当初はシャブシャブだたのが
だんだんドロドロになり、この時点では固形で粘土のようです。

そこにお湯を注ぎしぼる準備をします。
この時のお湯の入れかげんはしぼり師さんの腕の見せ所!

しぼり師さんによると、10歳の息子の舌が一番正確だとか。
そして本当に、彼が最終決定を下し、しぼりに移る。


袋に注ぎ入れ、槽の底に順に積んでいく。



すると出てきた!

子どもたちも群がります。

人なめして、びっくり美味い!

我が息子は腕ごと鍋に突っ込みむさぼり飲むありさま。


更に仕込み樽もちぇっく!


しぼっただけの状態が生揚げ醤油でまだ酵母が生きています。
塩分を計測器で測定するとちょうど17度。
しぼり師Jrの舌すごいやん!

この後、保存性を高めるために
90℃に加熱します。数日置いておりを沈めて瓶詰めしたら完成!

食養生的には生の生揚げ醤油がいいので
火入れ前のを少し分けていただきました。ありがとう。

そして、同時開催イベントであるうどん大会

しぼりたての生揚げ醤油にからめると
だしいらず!めっちゃ美味しい!!

たまたま実家から私の両親が来ていて
讃岐出身の母が、安曇野の無農薬の地粉で
うどんを打ってくれました。感謝。

そして、ちょうど醤油仲間である三好一家が
雑誌「KURA」の取材中だったのでこの日の様子が紹介されるかも。
集合写真も撮っていただきました。


来年は、自然海塩うみたまで木樽に仕込んだ
こだわりの醤油をしぼります。
どんな違いがでるか楽しみだなぁ。


***(以下おまけ)********

さてさて、醤油の原材料
・大豆
・小麦
・塩
そして水です。

まず、大豆ですが

国産の丸大豆醤油の流通割合は1.7%
(大豆の自給率自体は約4%)

ほぼ輸入に頼っているので当然安い醤油?は
除草剤をバンバンかけられそれでも枯れないように改良された
遺伝子組み換え大豆を使用していることでしょう。

日本では「遺伝子組み換え食品の義務表示対象品目リスト」を
農水省のHPで確認すると
なんと「しゅう油」は表示不要となっている。

そして、81.4%は丸大豆から油分を抜き取った脱脂加工大豆です。
つまり製油時にでる油カス。
食養生で大切にしてる「一物全体食」の観点からは
醤油を使う際は大豆油も使うのがいいのかな(笑)

現状、小麦の80%以上が輸入に頼り
塩は専売制の時代に精製塩が主流に切り替わっている。
その中でコストをかけて国産小麦と自然海塩を使用している醤油なんて
探すほうが難しいぐらい少ない。

これでは、昔の醤油と今の量販されている醤油とでは
似て非なるものではないだろうか。

その他、麹の培養はどうしているか、入れ物は木樽が絶滅器具になり
熟成が自然任せから、人工管理下で短期製造する時代になった。

醤油が美味いのは大豆のタンパク質を麹菌や酵母が分解して
アミノ酸を生み出してくれるから。
この分解を塩酸で行なうような「化学醤油」が考案され
原材料に髪の毛でも使えるというすごい醤油もあった。らしい。

そして、熟成や寝かせをはぶける
新式の醸造醤油なども開発され、混ぜたり
水で薄め、化学調味料で味を足し、着色したりと・・・
また、本来の保存性を失ったため保存料などの添加物いれるなどなど。
本物ではないというJAS規格まで出来てしまう不思議な事態が起きている。

調味料はどうしても脇役になりがちです。
味付けも大事な役割ですが、口にするということは
腸から吸収され体内に入り、我々の身体の構成要素として活躍します。

微量だから関係ないのではなく
身体が必要とするミネラルは超微量でいいものが多いです。
五大栄養素の一つミネラルが豊富な調味料こそ重視したい。

まずは自然海塩にこだわった丸大豆醤油を選びたい。
さらに伝統製法で、国産無農薬の原材料だとなお好いです。

食物は血となり肉となる。
| 料理・加工食品 | 15:20 | comments(38) | trackbacks(0) |
師匠の道と自分の道
 今日、久しぶりに師匠の菅野賢一医学博士と電話で話した。

なんと、師匠は3月7日で90歳になっていた。

声を聞いている限り、年齢を感じさせない。
先日ハワイから帰国したばかりで、いまだに菅野理論を補完すべく
海外の研究者や論文にもアンテナをはっている。

師匠は戦中戦後と研究や化学を駆使した製品開発をしていた人で
40歳頃に自身の体を壊し、食事療法の世界に入った。

それから半世紀、鍼灸学校の教師や
治療院を通じて東洋医学・食養生の世界を牽引してきた。
その間、多くの難病患者を助け、自身の視力も回復しメガネは不要になり
数ヶ月の命とされていた奥様も数十年は食事療法で対応した。

しかも、いまだに裸眼であり、車の運転も現役である。

こちらは二年前の写真。
本人いわく、更に若返っていっているようだ。
頭の回転も冴え渡り、いまだにビジネスの世界で稼いでいる。
(私の東京サラリーマン時代の5倍の月収)

師匠はすでに稼がなくてもよい環境にいるのだが
弟子達や、多くの鍼灸師の生活が少しでも向上するようにと
自ら先陣をきって、収入を得る方法を示してくれている。

ありがとう。大好きです!

また、自身の長い治療師として経験から次のように話す。
「自身がこれまで治療してきた人はたかだか数千人。
自分の力は小さい。
しかし、良質な製品と流通システムがあると数十万にでも
数億人でも悩みから解消してあげることができる。
妥協をしても大きな価値がある」
(先生の治療は全身の鍼灸その他の治療に丁寧な食事指導が加わるので
1人数時間もかけて治療しているのに凄い人数を難病から救っている)

「日本の土壌・水質はとんでもないことになっている。
現在の玄米や野菜では、昔のようにはいかなくなってきた」
(福一原発事故前から懸念、今は尚更)

地元の自然な食物を食べて体を作るべきと考えていた師匠が
今では海外の自然食品やナノ化した植物性栄養素(サプリメント)を
患者に推奨するように切り替えた。

本当に自然な食品を入手する困難さや
食生活を切り替える患者の心の負担を考えるとやむおえない。
苦渋の決断だったでがあったことが推察される。

散々、自然食の普及活動や情報発信をしてきた結果の
今の師匠の妥協へは異論はない。

それとは別にたぶん、師匠は金儲けが好きである。そして得意である。
しかし誤解のないように言っておくと
師匠は誰よりも純粋で病を治すこと、人類全体の健康をという視点で
物事を考えているように感じる。
だからこそ人工的なものでも自身の菅野理論にそぐうものは取り入れる。

本格的な食養生生活は、便利な世の中に慣れた現代人には
きびしい修行のような食生活になる。
多くの人は、喉元すぎればなんとやらで、病が軽減すると
もとの食生活に戻る。または周囲に引き戻される。

例えは癌患者の間は玄米菜食に切り替えれていても
治ったと病院で診断されると、焼肉や寿司を食べたりしまくってしまう。
これを責めるのは、患者には酷な話しである。


師匠は私にも収入源としての物販を薦めてくるが
そこは断っている。
なぜなら、菅野式・食事療法の理想形を追求したいからだ。
今は稼ぐことよりも、伝統的な日本の良き食事療法を
受け継き、後世に伝えることを優先させたい。
今現在は少数派の人たちの手助けにしかなっていなくとも。

幸い、食養生生活はお金がかからない。
また元々、物欲や所有欲が少ない方なので幸せである。
10年ほど前に20万円ほどの手持ちで一年ほど放浪できた。
(青森から沖縄までの生産者巡りに加え
中国・ベトナム・カンボジア・ラオス・タイ・インド・ネパールと
アジア各国を放浪。)

この間、お金で困ったことは一度もなく
むしろ幸せな時間をすごしていた。
この経験の影響が大きいのかも。

お金は好きだが、お金以外の価値基準を持ちたいと願っている。

師匠はこれまでの輝かしい実績と多大な経験があっての
今の食事療法士の道である。

私も自然派の「旧菅野式」をはじめて18年目になる。
30年後には変わているかも知れないが今はこのまま進もう。

師匠もそれを受け入れ、見守ってくれている。
(内心は応援してくれていると感じる)



おまけ
菅野理論では
煮沸食はミネラルを結晶化させ結石の原因になる。
生で食うのが野生のあるべき姿なのだが
現代人として妥協して調理する場合、不自然は高圧下で加熱する圧力鍋より
土鍋を推奨している。

ビタミンやミネラルも高温高圧の不自然な状況下では
不自然な結晶化を引き起こし、体内では分解・活用できない可能性がある。
そうして活用されない結晶が胆石や腎結石となるという。

私は一物全体食を実践し、玄米や自然海塩を食べている。
ちなみに玄米は生食ではなく土鍋炊きである。

現在の師匠は放射性物質のことも配慮し
白米をしっかり研ぎ、ミネラルを落として炊いて食べている。
それに加えてミネラルを別途補給している。
食養生の理想形ではないが、現代に適した妥協とも言える。

どちらにせよ、点で導入してはいけない。
特にいいとこ取りを自己流でするのが危険な健康法導入の仕方である。
取り入れるなら全体を導入しないと落とし穴にはまる。

白米を食べることが90歳で健康でいる秘訣!?
そんな早とちりは危険である。
早起きで規則正しい生活をしてるとか
補っているミネラルの質とか、様々な要因がある。
更には、この半世紀に渡る玄米菜食をベースとした食養生生活の結果でもある。

様々なことを総合して
私はやはり、玄米を食べることにする。
できるだけ安全なものを選んで。




| 料理・加工食品 | 23:46 | comments(29) | trackbacks(0) |
自作のお弁当
 今日は久しぶりにお弁当を作って出かけました。
行き先はピクニックではなく、東京へ4本の打ち合わせをしに行って来ました。

移動時間がタップリとあるので
行きは、現在製作中の教科書の校正をしながら
ゆっくりとよく噛んで↓こちらをいただきました。


自分のとなると食後にカバンに入れやすい
薄いタッパーにごちゃごちゃと入れただけの手抜きのため
一般的に見栄えが悪いことは理解しています。
ただ、僕には最高に美味しそうに見えるのです(笑)

(東京時代に奥さんに弁当を作って持たせていた時は
わっぱの弁当箱にきちんと詰めていたのですが・・・)

朝食弁当の内容は
・玄米ご飯(右側のおかずの下にも潜んでいます。)
・さやえんどうと小松菜と行者にんにく、黒豆テンペの炒めあんかけ生醤油かげ
・イカと豆腐と白菜と山ぶどうの野沢菜炒め煮
・エシャロットおから(出がらし昆布と鰹節入り)
・梅干し
・自家製野沢菜
・ごま塩
※今朝は4時に起きていましたが
すべて昨日の夕食の残りの手抜き弁当です。

この弁当のこだわりを順に話すだけでも
2時間の食養生講義ができそうなぐらいの
こだわりの食養生弁当です。
特に素材と調味料は最高のものを使用してます。

毎度のことながら適当創作料理のため
激うまもあれば残念なものもある攻めの料理です。

無添加干しイカと白菜の相性は最高でした。激うま!
しかし、山ぶどうは葉が噛みきれず食感がいまいちでした。


ひとつ紹介しますと
豆腐とおからの両方が揃っているところです。
豆腐は健康食品的なイメージが強いですが
一物全体食を推奨する食養生的には片手落ちです。

豆腐は大豆から絞りとった豆乳を固めたもの。
豆乳を絞りとった残りはおから。
つまり両方食べることで大豆の全てをいただけます。

太陽の恵に感謝!
天の精、地の精をいただきました。
ありがとうございます。

帰りは打ち合わせ先の近所の東急本店(渋谷)にある
ぎんざ泥武士にて玄米弁当を購入。
ここのお姉さんがキレイでイイ顔をしていてめっちゃかわいい。
玄米を食っているからかなと勝手な解釈をしております。






| 料理・加工食品 | 20:47 | comments(16) | trackbacks(0) |
梅干作り その
梅は干すことにより
太陽の力で発酵食品になります。

昔から言われているのは
夏の土用の3日間連続で晴れるあたりをねらって
夏の強い太陽に当てて干します。

今年の夏土用は7月19日〜8月6日です。
※土用とは土旺用事の略で、各季節の末18日ないし19日間を指すもの。現在は夏土用のみを土用と言うことが多い。


天気予報を伺っていると干す暇をつくれないまま
秋を迎えそうだったので、今日、晴れていたので干してみました。

キレイな赤に染まっているもののあればそうでないものも。
一粒一粒お箸でつまみあげて並べていくと
梅のみたちがかわいくみえてきます。


赤シソも干します。


さて、明日は晴れるかなぁ〜。
ありゃ、明日の天気は曇りのち雨。。。

いったん器の中に戻しておきましょうかね。

| 料理・加工食品 | 16:28 | comments(7) | trackbacks(0) |
梅干作り その
梅干といえばあの食欲をそそる赤い色です。

たしかに熟した梅は赤くなりますが
熟し梅でやるから梅干が赤いのではなく
シソの色なのです。

梅と塩で仕込み、数日後→白梅酢ができてきます。

この湧いてきた液体と塩揉みした赤シソを混ぜるのです。


赤シソを良く洗い枝から葉っぱを取り外します。

この葉っぱを塩で揉んでいきます。

するとどす黒い液体が出てきます。


このどす黒い液体は捨てます。
そしてよーく絞ります。


この絞った赤シソと先日仕込んだ白梅酢と混ぜます。

それを梅の浸かっている器に戻します。


すると鮮やかなキレイな赤色になります。

少しの間は重石をのしたまま置いておき
適当に梅が浸るまで水分がでてきたら重石を取り除きます。

このまま置いておくと梅漬けです。
梅漬けでも十分美味しいです。

ただ、梅干にするためには更に干す必要があります。

そのへ続く→


| 料理・加工食品 | 16:12 | comments(49) | trackbacks(0) |
梅干作り その
梅干の季節です!

実家の奈良から梅の実を取り寄せました。

知り合いのこだわり農家にお願いしたところ
菊井果樹園の超こだわりの有機JAS認定の梅を
送っていただきました(900円/圓覆蝓法

しかも樹熟の完熟梅です。
この熟したタイミングで送っていただいたので
今年は7月1日に世田谷に到着しました。

梅が届いた途端、なんとも素晴らしい香りが
家中に広がり、それだけで幸せな気分です。


食欲をそそる甘酸っぱい香りに
さそわれ、マロン(チワワ)も大興奮!
いきなりドックフードを食べ始めてました。

嬉しい表情ができます。嬉しいときは舌が出てしまうようです。


さて、梅干作りは
大きく3っつの行程があります。

 ’澆硫篠劼院梅の実を洗って塩とぶち込み重石を載せ「白梅酢」を作る。
  ↓(2日〜1週間)
 梅の本漬け:塩もみした赤シソと「白梅酢」をまぜて加え重石をのせる。
  ↓(7月中ごろの天気のいい日を待つ)
 G澆魎海后Д競襪吠造戮藤各間干します。

7月2日
近所に住んでいる友人のHさんと一緒にこの,鬚靴泙靴拭
Hさんはマクロビオティック料理教室の先生で一児のお母さんです。


必要素材は梅の実と塩(自然海塩)
梅の実:奈良県産、樹熟で大粒の有機の梅
自然海塩:うみたま(ニガリを含んでいることが超重要です)

梅の実:自然海塩=10:2(塩分濃度を20%にします)

↑だいたいこんな割合


先ずは梅を水洗いし、半日ほど水に漬けておきます。

そして、へたを取り除き、水分をふき取ります。


器の内側を消毒のため焼酎で拭いてから
梅・塩・梅・塩と重ねて入れていきます。
塩は下に落ちるので最上部に多めにかけます。

↑これは8ℓの器に、梅2圈△Δ澆燭400g、
愛情たっぷりに、手垢が少々入ってます。



最後に重石を乗せて完了!

だいたい梅の倍の重石を乗せます。
用意した重石で足りない分はお皿で・・・。

今回は簡単でした。
途中、H先生の1歳の娘Kちゃんが手伝ってくれたので
3人で6キロを1時間半で仕上げました。
普通は段取りが悪くても1時間弱で終えれる行程です。

Kちゃんも梅の香りが好きなようです。

青梅は毒です。
熟すと大丈夫になるのですが中には熟しのあまいものもあるので
食べない方が良いです。

食べたいのか、皮をむこうと爪をたれる必死のKちゃん。
梅の実を守ろうと必死のHさん。
もとい、Kちゃんを守ろうと必死のHさん。
Kちゃんは、いろいろ暴れて、疲れて寝てました。
寝てからは順調に進みました。


あとは自然の力に任せ、数日待ちます。

さてさて、次回は赤紫蘇を入れて
梅干らしく真っ赤にします!



| 料理・加工食品 | 08:55 | comments(26) | trackbacks(0) |
油の選び方
あなたは油を選ぶ時どのようにして選んでいますか?

スーパーの棚を見るとどれもよさそうな表示がしています。

答えは
「値段が高くとも小さな製油工場で作っている
『圧搾法』で作られたものを選ぶべし。」

製油方法には大きく2種類がある。
「圧搾法」:種子等を圧でつぶして油を染み出させる。
「抽出法」:ノルマルヘキサン等の有機溶剤で油を溶かしだします。

さて問題です。
ゴマに含まれるの油分って何%でしょうか?

ゴマって結構油分が多いですよね。
手でつぶすだけでも油がしみでてきます。
答えは40%です。

昔ながらの圧搾だけの製油方法では
20%しか搾り取れません。
残りの20%は油粕の中に残ります。そして畑等循環します。

そこで・・・

企業は「もっと安くして欲しい」との消費者の声に
懸命に応えました。

人間は頭がいいです。
何とか残りの20%も搾り取れないかと考えたわけです。
それが有機溶剤による抽出方法です。
油と結びつきやすい有機溶剤で油を溶かしだすのです。
これによりほぼ40%全て取り出すことができます。

つまり、これまでと同量の原材料から倍の製品が出来ます。

この原油のままでは出荷できないので
分溜され油とノルマルヘキサンに分離し、その油を脱酸、脱ガムをし遠心分離器で不純物を取り除きます。
その後、脱色し、きれいな油となります。

その後更に脱蝋をして0度でも白濁しないようにしたり
高温真空状態にして脱臭をしたり消泡剤をいれたりします。

つまり泡や色や不純物がじゃまもの扱いされしっかりと取り除かれたものが精製された優良品として扱われます。


素晴らしいパチパチパチッ!
企業努力により油は美しく且つ安価になり消費者も喜び
もちろん企業も儲かる!



そこで、よく考えてみましょう
私はナチュラル派だから、たとえ倍の値段してもいいから
圧搾しただけのものがいいなと考えたとします。
商品の裏表示を見てみよう。

ふんふん、いろいろ入ってるね。
これは自然はより機能性重視の人向けの油ですね。

では次のはどうかな

お、これはシンプル、ナチュラルな油かも・・・

ここが油選びの難しいところ。

ここで問題になるのは、
加工補助剤は表示する必要ないということです。

つまり抽出後、取り除かれているノルマルヘキサン表示はもちろん
脱酸や脱色工程で使われる酸性白土、水酸化ナトリウム、燐酸、ケイソウ土、クエン酸なども表示しなくていいわけです。

これらが気になる方は、もうメーカーに聞くしかないです。

僕とおなじナチュラル派の消費者が見極める場合は
結局、「値段が高くとも小さな製油工場で作っている
『圧搾法』で作られたものを選ぶべし。」になります。

油の場合、ナチュラルなものであれば
高いものでもコストパフォーマンスを考えれば断然お得です!!2・3倍の価値のあるものが
1.3倍〜1.5倍程度で手に入ります。
健康はお金では買い戻せません!です。


通常、小さな製油工場の油は
大手の流通には乗らないので健康食品店で買うか
直接買い付けるかしないと、まず手に入りません。

さて、食事療法士的な理想はといいますと
ごま油の場合「一物全体食」の観点より

精製ゴマ油<圧搾だけのゴマ油<
ゴマベースト<煎りゴマ<洗いゴマ(生ゴマ)
健康の理想を追求するとゴマそのものから
油分を取るのがこのましい。となっちゃいます。

となります。
さらに国産原料だと尚いいですね。

圧搾だけの昔ながらの製油会社は
そんどんなくなっており現在は数得るほどしかないのが現状です。

私は味や香りの点から油を選び
健康の観点や国内版フェアトレードの観点からも
頑張って昔ながらの製法を守っている製油会社の油を
使いたいと考え使っております。

最後に、辻野自身が直接出向き、直接社長と話し
工場も見学し安心できると太鼓判を押した製油会社を2つ紹介します。

鹿北製油:究極のこだわり製油会社です。国産のゴマがほとんど存在しなかったので自ら生産から関与して作ってます。また、種子を煎るときのマキにまでこだわっています。ここのごま油は最高!!
http://www3.synapse.ne.jp/kahokuseiyu/

堀内製油:自社で畑を作り出しており、ここの「地あぶら(菜種油)」で作るコロッケは絶品!!
http://horiuchiseiyu.com/


| 料理・加工食品 | 18:14 | comments(23) | trackbacks(0) |
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